RED DE COCINEROS SLOW FOOD

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Días atrás, tras la presentación de la Red de Cocineros Terra Madre / SLOW FOOD en el Foro Gastronómico de Girona, la prensa se ha hecho eco de esta red, en línea de lo que se conoce como movimiento ecogastronómico. En el sitio web de Slow Food España hay un enlace introductorio a este grupo.

Una de las iniciativas más interesantes que se está tratando de poner en marcha es la denominada Km0 de Slow Food. Una de las propuestas presentadas lo ha sido por parte de la Red de cocineros Slow Food de Andalucía, con el siguiente argumento:

La red de cocineros de Slow Food de Andalucía manifiesta su apoyo a la iniciativa Km0 de Slow Food, con las siguientes precisiones:

  • Los territorios en los que trabajan los cocineros en España mantienen condiciones muy diversas en sus cultivos y aprovechamientos ganaderos o pesqueros. Los criterios de KM0 deben adaptarse a esta pluralidad de condiciones. Un Km0 puede tener un radio de 300 o 500 km para los profesionales que trabajen en comarcas dedicadas al monocultivo.
  • El nivel de exigencia de productos del Arca o Baluartes debe estar en proporción a los alimentos que estén reconocidos por el Arca del Gusto en ese territorio. En muchos casos, es imposible que tengan 5 productos cercanos. Una Comunidad de 87.500 Km2, como Andalucía, y con sólo 9 productos reconocidos por Slow Food en el Arca, de los que 5 son de temporada, necesita flexibilizar ese criterio. Debe priorizar la producción local y no puede priorizar los pedidos a productores Slow que trabajan a 1000 Km. Nuestra propuesta es que en la carta estén representados el 30% de los productos del Arca que han sido promovidos por el convivium que propone al cocinero para Km0.

EN ESA LÍNEA, PROPONEMOS QUE EL TEXTO REDACTADO POR LOS COCINEROS VASCOS, QUE CONSIDERAMOS INTEGRADOR Y UN EXCELENTE PUNTO DE PARTIDA, INCORPORE LAS MODIFICACIONES QUE HEMOS INTRODUCIDO EN LOS PUNTOS 4, 8, 1 y 2, EN ROJO.

- Objetivos:

1.     Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.

2.    Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.

3.    Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:

1.     Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0″con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.

2.    Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0″.

3.    Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.

4.    Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0″ y tener al menos un 30% de los productos del Arca que han sido promovidos por el convivium que presenta al cocinero para Km0.

5.    Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.

6.    Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.

7.    Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.

8.    Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc., siempre que el convivium promueva estas líneas de trabajo.

9.    Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0″. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.

10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0″:

 

1.     Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido, a menos de 100 kilómetros, de existir esa producción en dicho radio.

2.    Que al menos un 30% de los productos del Arca del Gusto o Baluartes, que hayan sido promovidos por el convivium que presenta al cocinero para Km0 estén representados en la carta y el 50% de la carta tenga productos Slow Food o de  certificación ecológica.

3.    En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.

4.    Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos. 

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

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1 Comentario

Archivado bajo Slow Food, TURISMO GASTRONÓMICO

Una respuesta a “RED DE COCINEROS SLOW FOOD

  1. No es tan difícil conseguirlo.
    ¡ánimo!

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