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GASTRONOMÍA

 

Mientras la gente, más allá de la temprana búsqueda de restaurante chino, hace más exóticas sus pesquisas, incluyendo cocinas de aquí y allá, junto a opiniones de restaurantes varias, el mundo de la gastronomía presenta alguna novedad con un fondo a más de lo mismo. De estreno,  la traducción al español del interesante libro editado por  Paul Freedman, bajo el título  de “GASTRONOMÍA. Historia del paladar”. Seguro que tratamos de volver al mismo en otro momento.

El ruido de fondo lo percibo mientras paseo por Madrid y contemplo:

– a un político abrazado en FITUR a su cocinero mediático de turno al que encumbra ante el anuncio de una nueva franquicia que por Londres o Nueva York, servirá la proverbial croqueta

– carteles que etiquetan la ciudad, al estilo de “las tapas de PR” o “la cocina de SS”…

– en las pantallas del Metro, los cocineros estrellados anuncian su anual fusión

– sin noticias del que habrá de ser otro gran evento del año, el I Congreso Europeo de turismo y gastronomía, a celebrar en Madrid el próximo mes de abril. Bombo y platillo, meses adelantando el fasto y aún sin información pública!

Quisiera tener noticia cierta del impacto habido tras tanta inversión en estas celebridades internacionales con el fin de promover los productos alimentarios españoles y el turismo patrio. ¿Alguien sabe algo de esto?

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“10+” un documental de la cultura del olivo

Una visión sobre la cultura del olivo a partir de la reivindicación de sus variedades locales. Grabado en Zuheros el 7 de noviembre de 2009. Un documental de Antonio Galisteo con Paraíso de Olivos

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SIN NOTICIAS DEL TURISMO GASTRONÓMICO

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Pensaba estos días acerca de lo importante y difícil que resulta hacerse de una marca conocida en cuanto acontece a las incipientes ofertas enogastronómicas, enoturísticas, gastronómicas o asimiladas.

Comprobaba una vez más lo fácil que resulta encontrar ofertas de un restaurante japonés o un restaurante chino y lo complejo que parece arrancar a las ofertas turísticas basadas en la valorización de productos territoriales como el vino, el aceite de oliva, el jamón ibérico o las cerezas del Jerte. Sigo preguntándome si hay tanto producto verdaderamente testado y experimentado como se dice, si hay estrategia alrededor del mismo, si se da la necesaria importancia a los intangibles que entran en juego, y sobre todo al factor humano.

Y sobre todo, caía esta reflexión al pensar de nuevo la importancia que tiene la transmisión del conocimiento y la información a la hora de dar a conocer esta buena nueva. Pues mi gozo en un pozo que diríamos. Interesado en saber qué se cocina alrededor de los 9 millones de euros que el gobierno anunció este verano para el plan de Promoción Internacional del Turismo Enogastronómico, con el sonoro nombre de “Saborear España”, he tratado de indagar por la red y apenas una nota de prensa y muchos titulares y fotos, pero nada más acerca del Plan que el anuncio de un megamundial congreso en 2010. Ni siquiera una petición de información directa al gabinete de prensa del MITYC ha dado mejores resultados.

Más patético resulta comprobar el balance informativo que ofrece en su sitio web el II Congreso de Turismo Enológico recientemente celebrado en Barbastro, incapaz de mostrar no ya contenido fresco acerca del mismo, sino que ni siquiera han tenido tiempo de subir las comunicaciones del I Congreso, celebrado en Jerez en 2007 donde por cierto presenté una comunicación que como el resto, aún sigue siendo invisible. Pues eso, ¡qué aprendan otros!

Menos mal que algunos se entregan al arte de comunicar y compartir la información. Gracias Gastronomicum 2.0 o Vinoturismo.

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WWOOF, ESTANCIA EN GRANJAS ECOLÓGICAS

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Fotografía publicada en Flickr

Como una forma mixta entre el agroturismo, el turismo rural y el voluntariado, está tomando cada vez más pujanza el WWOOF, que no es otra cosa que el acrónimo de World Wide Opportunities on Organic Farms, formato que no se aleja tampoco de otros estilos de viajes baratos en boga como el couchsurfing o homesitting. En este caso, el viajero presta su apoyo voluntario en pequeñas granjas biológicas.

La red, que tuvo su inicio en Gran Bretaña en 1971, cuenta en 2009 con 2.240 explotaciones, participando en la misma alrededor de 15700 viajeros en Europa durante el presente año. La base del intercambio consiste en la oportunidad de disfrutar de alimentación sana, intercambio cultural y alojamiento gratis por parte del viajero, en tanto que éste dedica unas horas al día, en torno a seis, de trabajo no remunerado. El listado internacional está accesible en el sitio web del movimiento si bien para disfrutar del sistema, el voluntario debe adherirse a la red nacional del estado donde desea ir, por medio del pago de una cuota.

Según Réseau de veille en tourisme, aún se trata de una forma marginal que necesita disponer buenas experiencias así como evitar la tentación de convertir el voluntariado en mano de obra barata.

Algunos enlaces del sitio web de WWOOF, contextualizan bien el ámbito social en el que se mueve este colectivo: Work Exchange, Workaway.info, Free-low Cost volunteering, The7interchange.com, Eco-tourism, Voluntourism.org

En España, la mayor presencia de granjas ecológicas inscritas en la red, está en las provincias de Málaga y Granada, buen lugar sin duda, para trabajar bajo el sol.

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elBulli

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Hace unas semanas, TVE dedicó varios programas al pasado y presente de Ferran Adrià, distinguido en varias ocasiones como el mejor cocinero del mundo. En uno de estos reportajes,  no recuerdo si era el catedrático Coll quien diferenciaba el modo de proceder de Adriá respecto a otros colegas. Mientras éstos hablaban de ingredientes primero  y luego trazaban un plan culinario con el que trabajarlos, el chef catalán diseñaba antes el concepto sobre el que trabajar y sólo después experimentaba con los ingredientes más adecuados. Ese afán de innovar y asociar, para acabar deconstruyendo los ingredientes mismos de cualquier plato o alimento tal como hasta entonces había sido conocido, es el que marcó unas pautas de diferenciación verdaderamente revolucionarias entre el equipo de elBulli y otros templos gastronómicos. Muchas cosas, además claro está, del despliegue sensorial que emana de esa cocina / laboratorio, destacaban en esa programación televisiva. Valgan de ejemplo:

El cuidado del equipo, cuánta gente ha pasado por elBulli a lo largo de las dos últimas décadas. La creatividad, el tiempo de cierre al público para crear, la presencia de creadores entre los equipos de cocina. El conocimiento, la inspiración y reelaboración de otras cocinas tradicionales y contemporáneas. La búsqueda permanente de materia prima repensada, transformada. El respeto por la gente de su oficio y el reconocimiento de éstos y de buena parte de la crítica.

Justo por esos días recibí un apreciado obsequio de parte de la editorial Actar. Un ejemplar del libro “Comida para pensar, pensar sobre el comer”, resultado de la cooperación del artista Richard Hamilton y Vicente Todolí, director de la Tate Modern, e inspirado en la participación del cocinero en la Documenta 12, el verano de 2007. El texto enmarca además esta inusitada presencia artística en el marco evolutivo de la cocina de Adriá durante la década 1987-2007, inaugurada con un proceso de copia que pronto dejó paso a una efervescencia creativa inagotable, capaz de engendrar cada temporada una obra nueva completamente redefinida, lista para ser servida con un lenguaje poético propio tal como una representación donde a cada comensal se corresponde más de una persona del equipo creativo de Adrià. Ya en los años 90, Adrià había salido del espacio físico de la cocina para embarcarse en un proceso de reflexión creativa con el escultor Xavier Medina. A la invitación de la Documenta, elBulli respondió con la propuesta de ser el propio restaurante un pabellón en la distancia, de la propia muestra. Así, durante los cien días en que ésta estuvo abierta, dos personas, seleccionadas entre los visitantes, artistas o críticos, fueron invitados diariamente a participar del proceso creativo de el Bulli, disfrutando del menú que ese día era servido a la afortunada clientela. Además, dos mesas redondas fueron organizadas para tras la experiencia de degustar el menú del equipo de Adrià, protagonizar un coloquio acerca de las percepciones habidas. A su vez, la camarera encargada de servir la mesa de la pareja de invitados, los escudriñaba a conciencia y  tomaba buena nota de la experiencia, marcada por el contraste de emociones que se sucedían al son de los platos: ironía, juego, provocación, sorpresa… Ante esta propuesta, los comensales respondieron entre la excitación, desorientación, la regresión, el misticismo o la pregunta trascendente.  Si por arte entendemos la capacidad de provocar emociones, no queda duda acerca de lo acertado de la invitación, pues la clientela de elBulli parece emprender un viaje que como un carrusel se desliza hasta transformarse en un verdadero parque de atracciones emocionales. Tal vez ésta sea, además de otras cualidades, una de las grandes virtudes de ElBulli que alimentan su éxito más allá de las paredes del propio restaurante, tal como muestra el estudio de su caso por la prestigiosa ESADE.

La edición de  Comida para pensar, pensar sobre el comer, tan cuidada como acostumbra Actar, representa por otra parte un repaso completo al devenir conceptual, tecnológico y ahora diremos artístico de este santa santorum  gastronómico.

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ENOTURISMO, CINE Y DESTINOS TURÍSTICOS (II)

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En su día hablamos ya de la cada vez mayor atención que los destinos turísticos estaban dando a la imagen proyectada de éstos por medio del cine. Citábamos entonces el impacto de películas como Sideways o en otra dimensión el perfil reivindicativo de Mondovino, como podríamos señalar aquí en Andalucía el papel jugado por la industria cinematográfica para convertir a Almería en un destino de cine. Los paisajes del vino están siendo uno de los espacios más queridos para localizar películas en ambientes de claro componente rural, acrecentado su reconocimiento como lugares de viajes gastronómicos. Ocurrió en los campos de la Provenza con A Good Year, y toca ahora el turno a las coloridas panorámicas de la Umbria italiana, localización del thriller Holy Money del director ítalo belga Maxime Alexandre. La película se convierte en una magnífica ocasión para promocionar vino y territorio con la viticultura italiana de fondo. Historias que no son extrañas a la campaña organizada por La Rioja, donde bajo el título La Tierra con nombre de vino se acaba de estrenar una segunda hornada con tres capítulos protagonizados por el director Fernando Colomo y el actor Diego Martín. Herederos del estilo narrativo de Labordeta recorren, en esta ocasión sin mochila, la ruta del vino, la cultura y la naturaleza de los valles vitivinícolas de La Rioja, no faltando imágenes simpáticas del pisado de la uva así como del disfrute de algunos de los atractivos ligados al enoturismo más activo –viaje en globo- o relajante –masajes terapéuticos-. Si hay una región europea de cuyos horizontes haya dado el cine buena cuenta, es la Toscana. En un curioso libro editado por esta región, Cibo & Cinema de Toscana, sorprende la profusión de títulos rodados en esas cimas texturizadas con cultivos entremezclados, bellas casas e hileras de cipreses conduciendo hasta esas construcciones elevadas sobre las cumbres tenues. Imágenes que asociamos a películas como Camera con vista, La notte di san Lorenzo o Under the Tuscan sun.  

El mundo del enoturismo es, junto a esta pródiga proyección de fotogramas una incuestionable realidad. Una última muestra es el Hotel The Vine, miembro de Design Hotels, un establecimiento de carácter divine, como fácilmente añade su slogan de presentación, situado en Funchal (Madeira), con proyecto de Ricardo Bofill, diseño de Nini Andrade Silva y cocina bajo la dirección del chef *** Antoine Westermann. El imprescindible spa está especializado en tratamientos de vinoterapia con productos elaborados en Sudáfrica por Thera Vine.

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GUÍA DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN ESPAÑA

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Es el título de un volumen de casi ochocientas páginas, que ha editado Anaya Touring,  dedicado a narrar un viaje gastronómico por las diecisiete comunidades autónomas, a través de un recorrido por algunos de los alimentos y elaboraciones culinarias más notables del paisaje dibujado a partir de las producciones que son patrimonio de estas comunidades humanas y que cada vez con mayor profusión se convierten en reclamo explícito en forma de turismo temático para atracción de los visitantes.

Las primeras setenta páginas sirven a los autores, Francesc Ribes e Ismael Díaz Yubero entre otros, para presentar los cimientos fundacionales sobre las que se levanta esta oferta diversa que dibujan como si de la tradicional despensa española se tratase. Aceite de oliva, legumbres, arroces, productos de la huerta, quesos, frutas y carnes no faltan a la cita.

A partir de ahí, autonomía tras autonomía, una serie de rutas desgranan representaciones simbólicas de cada una de ellas. Así, en Andalucía, se presentan las Rutas del aceite, el jamón ibérico, la gamba blanca, el langostino, el atún de almadraba y los dulces de convento. En Aragón, la Ruta del ternasco de Aragón, el melocotón de Calanda, la trufa negra y el jamón de Teruel. En Asturias, la Ruta de la sidra y la de los quesos del oriente asturiano. Lechazo y legumbres en Castilla y León,   Ruta del pimentón y la cereza extremeña, son algunas de las 52 rutas que se suceden incluyendo una presentación preliminar, un sencillo mapa regional y una descripción posterior centrada en las principales localidades e incluyendo notas al margen con algunas de las visitas y compras recomendadas, así como la información de restaurantes y alojamientos.

Desde que recibí la guía la he consultado en repetidas ocasiones, antes de realizar un viaje a cualquier destino nacional donde el tema gastronómico me ha suscitado interés. En este sentido el libro no defrauda, sino que conforme al papel que las guías escritas están tomando, se convierte en un buen recurso para el antes y el después del viaje, no tanto para el propio viaje, donde el formato y peso del volumen difícilmente pueden competir con los recursos móviles. Creo sin duda y no cabría esperar otra cosa de autores tan ligados a la agricultura y ganadería española como Díaz Yubero, que esta es la principal baza a la hora de recomendar la guía, su carácter enciclopédico capaz de adornar el mapa del estado con un repertorio tan extenso como bien seleccionado de lo más notorio del arca gastronómica nacional.

Hay sin embargo una ausencia tan clamorosa como inexplicable en un texto tan extenso que quiere ser como su titulo indica guía gastronómica nacional. Jugando el vino el papel que desempeña en el mundo gastronómico y siendo más aún determinante en esta tipología de turismo, no alcanzo a entender cómo se excluye del texto sin explicación alguna,  por más que la misma editorial tenga en su catálogo una guía dedicada al turismo del vino. Tal decisión choca con el hecho de que la principal publicidad incluida en la guía sea relativa al vino y priva a algunas de las regiones de su principal atractivo turístico y lo que resulta principal, al turista de poder leer y organizar el viaje de manera cómoda atendiendo a las recomendaciones de una sola guía. Esto toma más peso aún si constatamos que algunos de los productos que cimentan las rutas elegidas son estacionales en unas ocasiones, escasos en otras y el mismo desarrollo turístico de las rutas como conjunto de servicios bien entrelazados y ofertados es realmente desigual en la realidad y en muchos casos deficiente. Esto se muestra sin ir más lejos en el abuso a la hora de presentar  rutas del aceite en Andalucía donde puede esperarse mayor exigencia a la hora de seleccionar e informar. Un ejemplo al caso, en la Ruta del Aceite de la Denominación de Origen Baena no se informa de la existencia del Museo del Olivar y el Aceite de Baena, abierto desde 2003, ni se menciona a Zuheros -apenas un restaurante-, el pueblo más recomendado de la misma. Al igual que en la correspondiente a la Ruta del Aceite en la Denominación de Origen de Priego de Córdoba no se informa de la existencia de Señorío de Vizcantar, una de las escasas empresas que en este país ofertan catas de aceite al público diariamente a la vez que invitan a visitas guiadas a olivos milenarios. Concluimos que la guía confía demasiado en la relación no siempre evidente ni trascendente entre las denominaciones de origen y la oferta turística.   

En todo caso un manual de turismo gastronómico necesario que invita a cuidar la despensa como base en torno a la cual articular cualquier oferta turística. Todo un aviso para navegantes.

 

NOTA: un ejemplar de esta guía fue remitido por cortesía de la editorial a OLEOPOLIS

Guía del Turismo Gastronómico en España. Francesc Ribes e Ismael Díaz Yubero. ANAYA Touring Club, 2008

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