Françoise Pouget es CATADOR, una sociedad unipersonal, una marca dedicada a la comunicación de productos alimentarios de alta calidad. De manera estelar, el aceite de oliva, a cuyo conocimiento y divulgación se dedica con tanto entusiasmo como heterodoxia. Anda metida Françoise junto a otros pequeños productores de aceite de oliva del sur de Francia en la producción, y con ello la animación al debate, acerca de los tipos y formas de producción del aceite de oliva. Días atrás me envió un artículo que va a ser publicado en la revista OLEO, donde expone inteligentemente los secretos del frutado negro. Creo que es un asunto que ilustra de manera original lo que está pasando con la homogeneización del gusto y la estandarización de las producciones alimentarias, interesadamente dirigidas por los respectivos gurús de la prescripción consumista. Lo que Françoise cuenta acerca de la reciente evolución del gusto en relación al aceite de oliva bien puede aplicarse a otros productos alimentarios desaparecidos o en trance de serlo en poco. Tomo prestadas algunas ideas del relato de Françoise para ustedes:1) El aceite de oliva es un hecho cultural específico de las sociedades rurales mediterráneas. Su identidad es por tanto compleja y diversa. 2) El modo de producir y consumir el aceite de oliva ha estado ligado a las costumbres territoriales y a la experiencia práctica, al intercambio, a una evolución continuada.3) Las dos últimas décadas han visto una revolución tecnológica de grandes y rápidas transformaciones en el modo de hacer de la producción oleícola, que ha abierto el camino a producciones de alta calidad.4) Una nueva percepción social, acompañada del entusiasmo de la moda ha saludado a este aceite nuevo como el zumo de fruta que es, por encima de la grasa alimentaria que había sido hasta entonces. 5) El análisis sensorial surgió para acompañar al análisis físico – químico de los aceites de oliva, subrayando los atributos positivos que debían adornar a un buen aceite de oliva extra virgen: frutado, amargo y picante. 6) Los aceites frutados se pueden distinguir de una manera básica entre frutados verdes y maduros, según el menor o mayor grado de madurez de los frutos utilizados para fabricar el zumo. En todos los casos debe procurarse una elaboración inmediata tras la recolección del fruto, capaz de resaltar la sensación vegetal de los frutos con todos sus matices.7) A esa separación dual de frutados, algunos productores franceses y con ellos dos denominaciones de origen, han unido un tercer frutado, el frutado negro. Se trata de un aceite de oliva producido tras un proceso de fermentación forzada de las aceitunas, en base a tradiciones culturales mediterráneas –en Túnez llegan a almacenarse los frutos durante años, antes de ser molturados-, que produce un aceite cuyos atributos sensoriales son considerados como defecto por los organismos reguladores de la calidad de los aceites de oliva –COI y Unión Europea- pero que representa sin duda una tipicidad fruto no de una fermentación accidental sino de una elaboración deseada y que da lugar a un aceite que reduce el picante y el amargo, el carácter herbáceo, para sustituirlo por un toque más dulce y boscoso. ¿Tradición cultural, símbolo identitario, un canto a la fermentación frente a la pureza? Posiblemente en la diversidad esté el buen gusto y en su mantenimiento y defensa un criterio válido para expresarnos culturalmente. También cuando no alimentamos.
OLEOPOLIS 