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PRIMER DÍA EN EL PARAÍSO

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Veintisiete de septiembre por la mañana, típico día otoñal. Evelyn Jagnow y Philipp A. Schmitt, de Caminos Auténticos; Theresa Guthrie de Awol in Granada; Francisco Lillo de la también granadina tienda de delicias gastronómicas  La Oliva; Billy, Samy y Dany nuestros vecinos de Zuheros, y nosotros, Coco y Antonio habitantes del Paraíso de Olivos, disfrutamos de la panorámica que sobre Zuheros se abre cuando uno asciende hacia la Cueva de los Murciélagos. No lejos de allí, en medio del bosque, una verde mancha más, nuestro variopinto campo de olivos.

Hacia allá nos vamos, prestos  a descubrir el estado de las aceitunas y tomar nuestra carga que luego machacaremos y convenientemente aliñaremos. Sentados sobre un fardo, aceitunas en las manos, nos sentimos pegados a ellas como cantan los versos primorosos de Jean Giono: « Je suis collé des deux mains dans cette glu d’olives. Que Dieu à l’instant même ferme le monde comme un libre et dise: C’est fini; que la trompette sonne l’appel des morts, je me présenterai au jugement en caressant des olives dans mes poches; et si je n’ai plus de poches, je caresserai des olives dans mes mains; si je n’ai pas de mains, je caresserai des olives dans mes os, et si je n’ai plus d’os, je suis sûr que je trouvarais un “truc” pour continuer à caresser des olives: ne serait-ce qu’en esprit »

En medio de acebuches y olivos narramos la evolución de nuestra cultura mediterránea, desde la luz de candiles y lucernas alimentadas de aceites lampantes hasta la madera de los viejos olivos de troncos retorcidos. Nos abrimos paso a través de una lujuriosa vegetación donde encinas, quejigos, madreselvas, tomillos y retamas están enredados entre endrinos y zarzas. Erguidos sobre piedras, olivos imposibles levantan exclamaciones  entre los miembros del grupo.

Y luego, mojados por unas gotas de agua invisible, macacos en bandolera, nos aprestamos a cosechar una muestra de aceitunas hendeeras, sin que falte la copla de rigor o las picantes bromas entre sexos que acompañan cualquier día de recogida en el campo.  Con las olivas tomadas, nos vamos hasta el Museo de Costumbres y Artes Populares Juan Fernández Cruz, donde además de la visita,  nos espera un  piscolabis preparado por Francisco con productos primorosos, a saber: Salmorejo con pan de Alfacar y Aceite de Carcabuey. Pimientos del Piquillo con atún en aceite de oliva y mayonesa de Palma del Rio. Jamón iberico de Bubión, chorizo y salchichón ibéricos de Bracana, patatas fritas de Priego con Espencat de Concentaina, Pan de la calle Panaderos del Albayzin de Granada, Uvas moscateles del pago de la Guindalera de Itrabo con las que se hace el sublime CALVENTE de Jete, Almendras marconas de La Contraviesa, Quesos de cabra semicurado y de cabra y vaca añejo de MONTEFRIO, de CUEVA DE LA MAGAHA ( “el parmesano granadino”) de JALLENA, higos secos de La Contraviesa, secas de Huescar, regañas de Cordoba, vino tinto cabernet-sauvignon y turrón de chocolate de Mira y Llorens de Jijona..

Antes de entregarnos a ellos, hemos hecho una cata de aceites donde hemos degustado tres tipos de aceites, con la ayuda de una rueda sensorial que Antonio ha preparado. Conclusión sencilla: no es aceite todo lo que así se llama. Cómo hemos podido consentir llamara así a grasa de semillas, proclama Francisco con vehemencia.

Llegada la hora de machacar las aceitunas, Teresa y Evelyn disfrutan con la rústica maza que aprieta hasta reventar la piel suave y separa con facilidad el hueso de la pulpa de esta notable variedad de aceitunas de mesa. Pero es Phillipp quien destaca como machacador del grupo, y vista su natural vocación aceitunera, no dudamos en invitarle a estar con nosotros el próximo 7 de noviembre cuando tenemos previsto cosechar las aceitunas con las que crearemos el primer aceite de oliva biológico nacido de esta decena de variedades de olivo que desde hace unos cientos de años crecen en estos campos de las Quebradillas en Zuheros.

Todos se llevan con ellos los condimentos que servirán para aliñar sus aceitunas, una vez desamargadas adecuadamente durante las dos próximas semanas con cambios diarios del agua. Nuestra receta es la más tradicional del pueblo e incluye sal, ajos, corneta roja, tomillo e hinojo. Tal vez alguno se anime y se atreva a incluir algo de vinagre o tal vez algo de cáscara seca de naranja. Y luego, sólo… ¡buen gusto amigos!

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LA EXPERIENCIA DE MAGNA OLEA, PRIMER PREMIO MARIO SOLINAS 2009

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El fallo del premio a la calidad del Consejo Oleícola Internacional (Mario Solinas) en su edición 2009, dado a conocer el pasado día 19 de mayo hace justicia a un aceite excepcional, fruto de una aventura única.

Estoy hablando del primer premio en la modalidad de maduros intensos, producido en Vale de Madeiro, en el concelho portugués de Mirandela, por Jeronimo Pedro de Mendoça de Abreu e Lima. En muy poco tiempo, apenas unos años de práctica, elaborando un aceite fruto de una muy reducida cosecha propia, Jeronimo entusiasmó primero a sus amigos y colegas olivicultores de Mirandela y Tras os Montes, y conquistó después el gusto de cuantos hemos ido reconociendo su excelencia y extremo cuidado.

Unas decenas de hectáreas de viejos olivares del Nordeste trasmontano son el sustento de la vida diaria de este olivarero por afición que remata una cena familiar en la Quinta da Fonte, haciendo una demostración práctica del último artilugio que había comprado para podar sus olivos. En aquella comida que compartimos un pequeño grupo de amigos junto a su familia una noche lluviosa de finales de enero, no nos sorprendió la exquisitez de la carne, las coles, patatas o los vinos, siempre de cosecha propia o cercana en este punto del mapa ibérico, sino unas setas desconocidas –era el propio Jeronimo quien las había identificado para la micología en esa zona- que comimos como el resto del menú junto a los aceites que poco a poco éste ponía sobre la mesa. Aún tengo el gusto de tener en casa una botella oscura con algo de aceite en su interior y una etiqueta adhesiva escrita a mano por el propio autor, que dice: “¿Te gusta este aceite? Experiencia”. Esa es la marca de calidad de Magna Olea: experiencia.  He descrito alguna vez este aceite que se está produciendo en Vale de Madeiro y por eso el premio me sabe justo en la misma medida que me alegra por su hacedor, familia, amigos y olivareros de Mirandela y Tras os Montes. Un aceite que cuando fue catado en el pasado Festival do Azeite Novo en Mirandela el pasado febrero lo hizo acompañado de otras muestras de tan alta calidad como el galardonado ahora, lo que dice bien de la apuesta por producir aceites muy bien cualificados en Tras os Montes.

La vivencia de los grandes hechos es paralela a otras pequeñas grandezas humanas  que cuando uno las encuentra, tiene el placer de disfrutarlas con intensidad y el regusto de no olvidarlas nunca. Tuve la intuición de que este aceite Magna Olea era digno de una experiencia memorable cuando descubrí en su alma, el espíritu de Jeronimo, un buen gastrónomo, un apasionado de la naturaleza y un contador de historias como sólo el mundo rural alimenta. Su relato narrado en la sobremesa de esa noche de enero, acerca de cómo escapar de un secuestro vivido en carne propia, o del 25 de Abril revolucionario, pasado al frente de un grupo de soldados ingresados enfermos en un hospital militar de Lisboa, mejoró pleno de hilaridad algunas de las mediocres películas que se han hecho sobre el tema y nos recordó a esa socarronería  que los españoles percibimos en el cine de Berlanga, por citar un ejemplo cercano.

La llegada del premio hará, estoy seguro, que mañana a primera hora, sus pequeños ojos, miren aún con mayor entusiasmo el bosque de olivos que rodea la Quinta da Fonte. Feliz viaje, Jeronimo.

Nota. Ilustra esta nota laudatoria del aceite de un amigo, un dibujo de uno de los niños participantes en esa exposición que sobre la cultura del olivo  tiene lugar cada mes de enero en Mirandela, gracias al trabajo eficiente de la vereadora Maria Gentil y el personal de la Camara Municipal de Mirandela, con la ubicua Madalena Ferreiro al frente.

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EXPOLIVA 2009

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Abrió sus puertas esta mañana en el recinto ferial de Jaén, la XIV edición de EXPOLIVA, incluyendo junto a la tradicional exposición de la industria oleícola y el simposium científico-técnico, nuevos salones especializados en aceites del mundo o innovación. Durante un paseo matinal por la feria, se evidencian algunos cambios:

– según la organización hay más stands que en pasadas ediciones, si bien la presencia de público, al menos esta mañana parecía menor

– se constata la caída de los característicos stands cooperativos donde la fiesta alrededor de cervezas y cubatas asemejaba este evento más a una feria de pueblo que a una feria comercial

– se confirma una situación generalizada de percepción de crisis en el sector. Se dice que es una crisis sólo coyuntural y no estructural, pero nadie habla demasiado alto, mientras se citan fechas críticas como la del año 2013 cuando se revisará el sistema de subvenciones

– la administración dice estar trabajando día y noche por un sector donde reside su preocupación principal, en temas como el almacenamiento privado o la ley de olivar, criticada desde ya por quienes dicen que no viene dotada de fondos ni apuesta lo decididamente que debiera por el olivar tradicional. A partir de ahí, la administración advierte que es el sector productivo quien tiene la capacidad de incidir verdaderamente en la compleja coyuntura actual

– el sector y algunos medios critican la complacencia de políticos y cajas de ahorros con la estrategia de concentración reciente, que ha dado con el gran buque tocado y a punto de ser hundido

– así las cosas, los héroes del pasado, léase líderes de esa nombrada política de concentración y hundimiento de precios así como de la mediatizada promoción del olivar super-intensivo, comienzan a ser mirados como ángeles caídos

– el llamado zoco de la cosmética muestra algunas loables experiencias pero ejemplifica a la perfección la debilitada trayectoria que ha recorrido en i+d+i este sector. Igual se evidencia en el programa del simposium. Son pocos los desarrollos aplicados, las patentes, la innovación o diversificación productiva generada. Un ejemplo, el stand de la comercializadora de turismo de Jaén no tiene apenas comercialización de productos y servicios de oleoturismo en la provincia

– se pueden destacar varios aspectos positivos en el salón internacional de aceites. Son más los productores que se dejan ver por aquí. Los más avanzados presentan sus muestras (se han necesitado décadas para ello), junto a catadores expertos, estudiantes y un público que esperamos incremente sus visitas por el salón.

Todo parece indicar que estamos ante un cambio de ciclo en el sector del aceite de oliva que ojalá sirva para orientarse decididamente hacia los aspectos nutricionales, ambientales y culturales que tanto deben caracterizarle como sirven para atraer la fidelidad de los consumidores, facilitar la autoestima de agricultores y trabajadores agrícolas y ahuyentar a voraces y efímeros especuladores

Alguien debiera recordar ante este panorama y vista la fiebre del oro que dominaba estos ambientes en ediciones pasadas, aquello de que lo pequeño es hermoso y reivindicar el carácter artesanal de las producciones alimentarias de calidad. Tal vez una utopía demasiado grande en una feria de industria, pero es justo en ese espacio entre la producción familiar y la gran producción donde las pequeñas y medianas empresas hallan su nicho. Por eso su reivindicación en este nieto de agricultor.

Si algo no ha cambiado en EXPOLIVA es la alta rentabilidad del olivar colindante del recinto ferial, que en su función de parking oficioso de la feria, vuelve a tener asegurada la cosecha.   

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L’Extravergine 2009

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Acaba de salir al mercado la novena edición de la más internacional de las guías de aceites extra vírgenes que se editan en el mundo. L’Extravergine 2009 está editada por Marco Oreggia y Laura Marinelli, incluyendo un total de 634 fichas de otros tantos productos, procedentes de 37 países, tras haber degustado más de tres mil muestras por un panel de expertos, culminando un laborioso proceso de petición y recepción de muestras. La guía incluye además una exhaustiva primera parte dedicada a divulgar los aspectos más importantes de la actividad productiva y también de la cultura oleícola. Constituye siempre un primoroso resultado para un intenso trabajo previo, en el que además colaboran y se  ven reflejadas numerosas iniciativas, entidades, proyectos agronómicos, turísticos, económicos…

Al igual que en anteriores ocasiones incluye un TOP 15, con el que la Guía premia a los mejores productores mundiales según una clasificación que incluye diferentes tipologías para los mejores aceites según sistema de producción, certificación acreditada, variedades, características sensoriales, relación calidad / precio, etc. Los premiados de esta edición son nueve aceites italianos, cuatro aceites andaluces, y uno procedente de Croacia, Argentina y Francia. Es obvio que si bien son todos los que están, al menos eso intuyo por los aceites que conozco, no están todos los que son, pues entiendo que hay otros muchos aceites con calidad suficiente para compartir ese premio. En todo caso, creo que todos comparten una línea argumental en cuanto a su perfil organoléptico, que viene triunfando en los concursos que cada vez con mayor profusión se vienen celebrando y como siempre ocurre en estos casos, optando por un estilo de referencia al que muchos imitadores persiguen con muestras “de premio”. Por eso cada vez echo más en falta un tipo de premios que lejos de reconocer la excelencia en torno a una línea marcada, para una exigua producción, premie el conjunto de la producción elaborada por un molino o cooperativa, atendiendo a parámetros más complejos y diversos que el solo análisis sensorial. Una perspectiva mucho más holística de la calidad que el enfoque más o menos hedonista que acaba siempre por definir la resolución de este tipo de premios. Sin por ello quitar valor ni dejar de reconocer la deslumbrante calidad final de estos resultados de muestra. Pero los productores y los consumidores creo que estarían mejor relacionados si se potenciará un itinerario global de producción y consumo frente a este perfil de élite o día de fiesta que representan estas exquisitas producciones minoritarias. Mi propuesta es en suma premiar la sostenibilidad del sistema antes que la maravilla de una estrella en el conjunto del firmamento. Un universo donde aún el otro día podía leer un titular que se refería a la posibilidad de volver a usar los aceites lampantes, como primitivamente ocurría para “iluminación de las lámparas”.

Esta edición 2009 otorga además un Premio Especial, dedicado a Cristina Tiliacos, que reconoce a un protagonista relacionado con la calidad del mejor aceite. Este premio ha sido otorgado a Noureddine Ouazzani, referente de la investigación olivarera y oleícola en Marruecos, desde el Agro-Pôle Olivier ENA, en Meknès. Tuve ocasión de visitarle en la sede de este polo científico-técnico cuando éste se hallaba en pleno proceso de construcción, comprobando su frenético ritmo vital y encontrando en él un embajador perfecto de la cultura oleícola magrebí, contrapunto de modernidad previo a la visita a Volúbilis, sitio obligado para cualquier oleoturista que se precie. Allí pasamos un atardecer solitario de una tarde de invierno, entre piedras de moler, columnas de templos coronadas por cigüeñas blancas, vías de piedra de la que fuera una de la principales ciudades romanas del norte de África, fuente de imágenes inolvidables. Ejemplo destacado de la trilogía mediterránea presidiendo un paisaje donde no falta el pueblo, rodeado de bosque mediterráneo, encaramado a la montaña, en cuya falda, como no, se dibujan plateados los olivos.

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OLEOTURISMO (II) Museos

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La primera apuesta por valorizar la cultura del olivo arrancó, entre otras actuaciones pioneras,  con la creación de algunos museos dedicados a la cultura del olivo y el aceite de oliva. Hasta hace veinte años, las piezas ligadas a la industria del aceite o a la cultura olivarera habían sido objeto de colección o exhibición junto a otros objetos etnográficos o industriales. El lanzamiento fundacional vino del siempre destacado Museo dell’Olivo Fratelli Carli, en Imperia (Italia), seguido por una saga de museos en países mediterráneos como Grecia, Turquía o Francia. En España, la evolución se vivió con un cierto boom, dando lugar a un fenómeno extendido casi en todas las comunidades autónomas del país. El Museo de la Hacienda de la Laguna, en Baeza, representa una apuesta donde la arquitectura soberbia de la edificación, y algunas piezas decontextualizadas pero extraordinarias, han echado siempre en falta un proyecto que diera unidad y estrategia a una oportunidad única, pero lamentablemente inacabada a pesar del encomiable esfuerzo de su actual empresa gestora. A fines del pasado siglo se encontraban perlas centenarias, en desigual estado de conservación. Una temprana recuperación sirvió para poner en valor el molino de Nigüelas (Granada), mientras en la otra punta del país, se hallaba un original molino centenario en Las Parras de Castellote (Teruel), o en otro extremo, se comenzaba con la restauración del Lagar del Mudo en San Felices de los Gallegos (Salamanca), cercano al cual se hallan el Solar de Cortiços en Tras-os-Montes y el Núcleo Museológico de Idanha-a-Velha, en la Beira portuguesa. En el año 2000, el Ayuntamiento de Baena (Córdoba), creó sobre la base de un molino de principios del siglo XX, el que sería el primero de los museos enfocados como centros de interpretación y agentes dinamizadores de la cultura del olivo, el Museo del Olivar y el Aceite de Baena. Vinieron en los últimos años numerosas restauraciones, adaptaciones a usos turísticos u hoteleros sobre la planta y las piezas de viejos molinos, hasta formar un mapa de recursos que acaba de ser reunido en un libro que pronto verá la luz, Museos del Aceite de España, del que es autor el malagueño Paco Lorenzo Tapia.    Coleccionista de miniaturas primero, presidente de la Asociación OLEARUM más tarde, y viajero a través de los recursos del olivo, ha preparado esta cuidadosa guía de museos que incluye también agroturismo, paisajes culturales u olivos monumentales, rutas y otras posibilidades oleoturísticas. En el pasado Congreso Internacional de Oleoturismo, se presentó junto al libro, la experiencia de varios museos, que exponen algunos de los perfiles culturales y humanos presentes en la guía. El Lagar del Mudo representa un modo de hacer. Tuve oportunidad de conocer a Jesús y Marce, sus propietarios, poco después de la apertura del Museo, allá por 2002. Son artífices de un proyecto de rehabilitación sin duda ejemplar, como reconoció el Premio Europa Nostra, convertido años después en un modesto pero extraordinariamente cálido elemento dinamizador de San Felices de los Gallegos, municipio modesto, fronterizo y orgulloso en su torre de la historia pasada. Julio Rodríguez-Calvarro, médico de Robledillo de Gata (Cáceres), nació junto al muro de un molino, así que el primer sonido que escuchó fue el crujir de una muela olearia. Celoso de perder ese recuerdo hizo del edificio su casa y del molino, otro museo de autor, como el de sus vecinos salmantinos. Unos y otros sienten, como escribe Julio en un libro titulado “Hijos del Aceite”, correr el oro verde por sus venas. Se trata del Molino del Medio. A unos centenares de kilómetros y unas décadas después nació José Luís Calpe, tercer actor de este pasaje museístico, que también vino al mundo vecino de un molino ahora convertido en museo, apartamentos y bandera oleoturística del levante interior. El Museo del Aceite de Segorbe es una apuesta enclavada en el corazón del oleoturismo , en tanto que intenta aprovechar el valor diferencial del aceite de oliva, más aún en estos tiempos que se adivinan difíciles para aquellos productores que se despreocupen de la innovación, como revulsivo necesario ante un cambio de ciclo.

Tras este reconocimiento justo a los apasionados y activos propietarios de estos molinos revalorizados, llega la hora de sentirse definitivamente en el siglo XXI. Resuelto el cuidado de los edificios y las colecciones, habrá que abordar una estrategia común desde la que poder adentrarse en esos otros objetivos intrínsecos a la labor museística como son la educación, la investigación, la comunicación, el trabajo en red o la introducción de las nuevas tecnologías. Todo ello en un contexto complejo y diverso donde intervienen otros recursos y actores territoriales. Serán asuntos de un próximo post oleoturístico, el tercero de esta serie.

 

OLEOTURISMO (I) Oda al olivo

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OLEOTURISMO (I) Oda al olivo

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La semana pasada tuve la oportunidad de contemplar por segunda vez, durante la celebración del II Congreso Internacional de Oleoturismo, la película documental de Eterio Ortega, “Entre Olivos”. Fue un preámbulo del encuentro que tendremos con el director en el Museo del Aceite de Baena, el próximo día 20 de Noviembre. El reposo de la mañana sevillana de otoño, convino en que apreciara algunos valores de la película que me gustaría destacar.

Vayan primero unas líneas para presentar el perfil o algunos comentarios de los protagonistas:

– Hay una recurrente presencia y reconocimiento a los abuelos y su legado. Lo escuchamos en varios momentos, “mi abuelo me decía que su abuelo…”, “en la puerta de cada casa había un olivo, mi abuelo…” De refilón, representa un toque de atención sobre el poder de la memoria, su pervivencia, “no se me olvida en toda la vida los años que yo estuve aquí de chiquillo…”, comenta uno de los abuelos acerca del tronco que cobijó a su familia y algunos animales durante la guerra

– El contrapunto ajustado son los niños y el paciente maestro con el que dibujan su particular Jardín de los Olivos, envueltos en una dulce poética fotográfica, lenta y precisa, donde en silencio buscan la relación entre ellos y los árboles

– La connotación didáctica se transmuta en investigación práctica con objeto de hallar los olivos milenarios que protagonizan esta historia y reclaman su lugar en el mundo. Dos botánicas van de un lugar a otro en busca de estas piezas nobles del Arca de Noé. En uno de sus hallazgos, un poderoso ejemplar, vemos la secuencia compartida que reúne al acebuche con el olivo doméstico en una misma planta. Esa representación misteriosa que el olivo encarna como pocos seres vivos, donde se funde el carácter del mundo salvaje con la mano civilizadora del ser humano

– Esa mano misma que da pie a los cultivos intensivos y a la mecanización, fundiendo en un plano continuado, la recolección de la cuadrilla de aceituneras, perro incluido, arrojadas sobre el suelo, con las máquinas cosechadoras peinando el tapiz de seto vegetal del que arranca una abundante cosecha

– La misma mano que igual poda, estudiosa de las orientaciones del árbol, para iluminarlo y facilitar su arroje, que arranca de cuajo troncos centenarios, a los que cercena de sus despeinadas ramas, para terminar apresando el tronco en cuadradas cajas de metal que les llevarán hasta jardines lejanos, nuevos jardines de olivos

– Un japonés risueño representa el interés de otras culturas por la planta universal, enredado en una sesión de cata con quien presta su nariz para testar los sentidos vivos en una muestra de aceite de oliva

– Las mujeres, omnipresentes en esta película, matizando la aparente masculinidad del árbol, porque si la película es intergeneracional, es también película de género.

Mis emociones viendo Entre Olivos, fueron de un lado a otro, disfrutando los sonidos directos del campo, la armoniosa dirección educativa del maestro de escuela, la perseverante tarea de las mujeres que hacen conservas, rescatan un hogar en el campo o educan a la hija. Rememoración poética de trascendencias ligadas a la cultura del olivo, tan pronto bíblicas como paganas. Una película universal y atemporal, principio y fin, arrastrándome luego A través de los olivos, para descubrir que la belleza de un árbol y sus historias de vida no conocen fronteras. Entre olivos, es también un rayo de esperanza.

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LENTAMENTE LAVAZZA

Tuve el inmenso placer de contemplar primero cómo preparaba y degustarlas después, unas nubes de café por parte de Ferrán Adriá, en el Salón del Gusto de Turín en el año 2002. Lavazza patrocinaba una deliciosa tertulia con el maestro catalán en el que descubrimos el seny, el genio o el humor socarrón que algunos escritores catalanes tan bien asociaron al relato gastronómico. Ahora que se acerca una nueva edición del Salón del Gusto y envidio a los amigos caracoles que invadirán los salones del Lingotto, las tertulias, las degustaciones, los contactos y los imborrables paseos otoñales por Turín, me muero de gusto con las fotografías de Annie Leivovitz para el calendario Lavazza 2009. Difícil elegir un retrato del alma italiana, pero hablando de cultura gastronómica, viene al plato de pasta la modelo Elettra Rosselini y como telón, la Toscana. Y un olivo… ¡Italia te quiero!  

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